En México, la Navidad llegó con los españoles, como una forma más de evangelización. En este proceso, la cena navideña tomó un papel fundamental, pero como sucedió con la mayoría de las tradiciones y costumbres de nuestro país, no quedó exenta de mestizaje, aquí se adaptaron nuevos ingredientes y así perdura hasta nuestros días.
Simbolismo culinario
En un artículo para el Instituto Nacional de Antropología e Historia, el especialista en nutrición y gastronomía, José Luis Curiel, explica que, durante la época de la Colonia, era obligatorio guardar vigilia durante la Nochebuena, por lo que una cena copiosa se reservaba para el 25 de diciembre.
En este sentido, los alimentos permitidos se basaban en pescados, carnes blancas y algunas hierbas. De esta forma, se incorporó el bacalao y los romeritos, así como el guajolote mexicano, símbolo mundial de la Navidad.
El especialista también resalta que el guajolote era un emblema de elegancia y riqueza, como otros ingredientes que también son muy socorridos en esta temporada, como la nuez, que alude a la esperanza.
Recetas extraídas del libro “El Arte de la Cocina Mexicana”, de Alejandro von Waber O’Gorman y Mela de la Mora de von Waberer, ilustrado por el artista mexicano Juan O’Gorman.
Bacalao mexicano
½ kilogramo de bacalao
1 kilogramo de jitomate
1 cebolla grande
100 gramos de pasitas
100 gramos de almendras
100 gramos de aceitunas
½ kilogramo de papitas
1 cabeza de ajos
Pimientos morrones
2 huevos frescos
Chiles largos al gusto
Procedimiento
Se remoja el bacalao desde la víspera; al día siguiente se le cambia el agua y se pone a cocer, se escurre y se hace en trocitos. Se baten los huevos para capear los trozos y se fríen en aceite, para luego acomodarlos en un refractario.
Con los jitomates, la cebolla y los ajos se hace una salsa que se fríe hasta que espese. Se le añaden las papitas cocidas, las pasas, las almendras picadas, las aceitunas, los pimientos en tiras y los chiles largos al gusto. Con esto se bañan los trozos del pescado.
Guajolote enchilado
1 pavo grande
15 chiles anchos
2 cebollas
Manteca
30 hojas de aguacate
4 aguacates
Sal y pimienta
Procedimiento
Los chiles se tuestan ligeramente para desvenarlos y se remojan en agua caliente con sal. Luego se muelen con las cebollas, se fríen con la manteca y se agrega sal y pimienta hasta que espese.
Ya limpio el pavo entero, o si se prefiere también se puede cortar en partes, se baña con la salsa, se envuelve con las hojas de aguacate y se pone a cocer al vapor por hora y media.
Cuando está bien cocido, se retiran las hojas, se coloca en un platón y se adorna con rodajas de cebolla desflemada y rajitas aguacate.
Se acompaña con frijoles refritos y tortillas calientes.
Romeritos navideños
1 ½ kilogramo romeritos limpios
¼ kilogramo camarón seco
6 huevos frescos
½ kilogramo papas pequeñas
10 nopales cocidos y partidos en tiras
1 kilogramo de mole en polvo pasta
Consomé de pollo para hacer el mole
Manteca o aceite
Sal y pimienta
Procedimiento
Se limpian los romeritos con bastante agua para retirar cualquier suciedad y se cuecen en agua hirviendo con sal. Una vez cocidos, se escurren.
Se retira la cáscara a los camarones y se muelen hasta obtener un polvo fino. Se baten los huevos para capear y se añade el camarón molido para formar una pasta. Con ayuda de una cuchara se forman unas tortitas y se fríen en aceite.
Los nopales se cuecen en agua con sal y se dejan enfriar, mientras que el mole se mezcla con el consomé de pollo. Se sazona y se deja hervir hasta que todo esté incorporado.
Finalmente se agregan los romeritos y los nopales, mientras que las tortitas de camarón y las papas se reservan para el momento de servir.
