Durante los últimos años, cuando el 06 de enero se acerca y comienzan a aparecer las primeras Roscas de Reyes en las panaderías y autoservicios, se ha alertado a la población sobre el uso y consumo de uno de los ingredientes del tradicional pan: el acitrón.
El acitrón es un derivado de las cactáceas como la biznaga, que por cierto es endémica de México. Aunque su consumo dentro de la gastronomía mexicana la incluye en platillos como el relleno de los chiles en nogada, o relleno para pavo y lomo, quizá el más frecuente sea en la Rosca de Reyes.
El riesgo del uso del acitrón radica en que no existe una adecuada proporción entre el uso de la biznaga y su generación en la tierra; pues el proceso de crecimiento de la cactácea hasta estar lista para su cosecha, puede tardar más de 25 años.
Además, la biznaga es necesario para mantener un equilibrio en el ecosistema al que pertenecen, pues tienen la capacidad de absorber y retener importantes cantidades de agua durante las precipitaciones.
Afortunadamente, la variedad de ingredientes que ofrece la cocina mexicana, permite contar con varias alternativas para sustituir al acitrón, y son muchos, ya, los productores panaderos responsables que han comenzado con el uso de ellos. Entre estos ingredientes, frutas o dulces, se encuentra la jícama cristalizada, ate de guayaba y de membrillo, chilacayote, calabaza, higos o dátiles, también cristalizados.
Además de ser frutas de precio accesible, también aportan importantes cantidades de vitaminas y su sabor es inigualable.
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